O queijo alpino Berner Alpkäse AOP é produzido diariamente durante a época de verão, a partir do leite de vaca. As vacas leiteiras são alimentadas principalmente das ervas das pastagens abundantes do verão alpino. O leite é processado em tachos de cobre e aquecido direta ou indiretamente com fogo de lenha. Depois de prensado, o queijo vai permanecer durante um dia imerso em salmoura. Em seguida, o queijo é regularmente untado com sal e alguma água fortificada, por exemplo, com pimenta ou especiarias. O queijo Berner Alpkäse AOP deve ser «corado» no mínimo duas semanas em estio e só no final de um período de maturação de 4,5 meses é que poderá ser vendido. A preparação de queijos Berner Hobelkäse AOP resulta da seleção de lotes do Berner Alpkäse AOP reconhecidos com a classe de qualidade «Surchoix» que tenham permanecido na respetiva área AOP no período de maturação. Os lotes escolhidos para a produção são antes curados e armazenados em porão durante 6 meses. As crostas resultantes do amadurecimento são bem removidas antes de armazenar o lote de queijos durante 12 meses num espaço fechado com climatização natural ou numa sala com ar condicionado.

História

A produção de queijos nas regiões altas do cantão de Berna remonta a 1500. Já em 1548 é feita referência à qualidade excepcional dos queijos alpinos numa crónica do conhecido escritor suíço Johannes Stumpf. À data, o queijo alpino recebia as denominações de «Sibenthaler» e «Saanerkäss». No século XVII, a produção de queijo alpino das regiões altas do cantão de Berna ganha um grande impulso económico. As práticas utilizadas atualmente na produção destes queijos não difere muito das instruções criteriosas seguidas pelas queijarias registadas em 1872. A pasta semidura que caracteriza o tradicional queijo Hobelkäse deriva dos métodos tradicionais de secagem.