O queijo Etivaz AOP é um queijo de pasta dura à base de leite cru, produzido em poucas mais do que cem queijarias do cantão suíço de Jura, de maio a outubro. É produzido no fogo de lenha, manualmente segundo uma receita tradicional. O leite cru é processado diretamente no local, pleno de aromas das mais finas ervas dos Alpes.

O queijo Etivaz AOP apresenta um sabor intensamente aromático e frutado com ligeiras notas de nozes, que pode variar ligeiramente consoante a forragem da vaca. A sua pasta pode variar entre a cor de marfim ao amarelo claro e cada queijo pode pesar de 15 a 35 quilogramas. O Etivaz AOP é amadurecido entre 5 e 13 meses e pode ser conservado de forma simples. É produzido em pequenas quantidades: 400 até 430 toneladas ou 17.000 até 19.000 unidades, durante os meses de verão.

Como HobelKäse tem um período mínimo de amadurecimento de 30 meses

O Etivaz AOP Bio é um produto das queijarias dos Alpes, controladas ao longo do ano quanto ao preenchimento dos critérios da Confederação de Empresas de Agricultura Biológica Suíças, a BIO-SUISSE. A produção de verão ronda as 35 toneladas. 

O queijo fatiado Etivaz AOP Hobelkäse é vendido em rolos depois de amadurecido, de forma natural, por um período mínimo de 30 meses. Este queijo alpino extra-duro tem um sabor excepcionalmente aromático. O queijo fatiado Etivaz AOP Hobelkäse também tem produção biológica.