Diz-se que, após capturar ruminantes jovens, os caçadores da Idade da Pedra encontraram massas esbranquiçadas e gelatinosas dentro dos seus estômagos. As presas acabavam de ser aleitadas pelas suas mães e o leite nos seus estômagos começara a fermentar, transformando-se em caseína. Esta foi, portanto, a primeira "experiência láctea" dos nossos ancestrais e o produto resultante foi provavelmente considerado um manjar há milhares de anos.
A história do queijo suíço
As descobertas arqueológicas mostram que o gado já era criado no Neolítico no território da atual Confederação Suíça. Portanto, é provável que aqueles que utilizavam leite animal procurassem uma forma de preservar esse alimento importante, mas rapidamente perecível.
Ao longo dos séculos, produzia-se principalmente queijo fresco a partir de leite azedo. Foram os romanos que trouxeram a tradição do queijo duro para a região alpina. A primeira menção a um queijo "suíço" data do século I d.C., quando o historiador romano Plínio O Velho descreveu o chamado "Caseus Helveticus", isto é, o queijo dos helvéticos que viviam na atual Suíça. A primeira fonte medieval de produção de queijo remonta a 1115 e provém do Pays-d'Enhaut, no então condado de Gruyère. Em 1273, a carta da franquia de Berthoud atesta a produção de queijo na região de Emmental.
Até ao início da Idade Média, os povos das nossas regiões eram autossuficientes. Os vales alpinos foram povoados apenas até às altitudes onde os cereais ainda podiam ser cultivados. No sopé alpino e nos próprios Alpes, o leite era produzido e transformado no mesmo dia em queijo, manteiga, requeijão e queijo fresco, para a sua conservação. A melhoria do sistema de transporte fez com que a população assentasse também nos vales alpinos mais afastados, com o qual a couve e os cereais, que até então representavam a principal fonte de alimentação, foram substituídos pelo queijo, coloquialmente denominado "d’Spys" (do alemão "die Speise", o alimento).
Uma das primeiras menções ao queijo duro. A imagem mostra o interior de uma queijaria com o mestre queijeiro e o mestre manteigueiro. Retirada de "Stumpf-Chronik", xilogravura de 1548 (volume 4, p. 291; página da 2.ª edição de 1586).
Além de ser o principal alimento da jovem Confederação, o queijo também era utilizado como meio de pagamento, bem como o dinheiro. Era costume pagar com queijo e dinheiro os serviços dos artesãos, dos peões e até do padre. No entanto, o queijo também era um meio de pagamento popular fora da Suíça. Os pastores que atravessavam os portos alpinos para transportar o seu queijo para a Itália trocaram-no por especiarias, vinho, castanhas e arroz. Nos séculos XV e XVI, os agricultores alpinos começaram a descer ao vale para vender os seus excedentes. Porém, a “obrigação de mercado” da época obrigava-os a transportar os produtos ao mercado pessoalmente, uma vez que o chamado “açambarcamento”, o comércio através de intermediários, não era apreciado pelas autoridades.
No entanto, o rápido desenvolvimento do comércio de queijo acabou inviabilizando a proibição do comércio intermediário. O comerciante de queijos, elo entre os criadores de gado e os compradores, tornou-se indispensável. Ele possuía o que faltava ao criador alpino: espaço de armazenamento, capital, capacidade de venda e uma rede de clientes. No século XVIII, o comerciante de queijos trazia linho e pele de toupeira, café e tabaco para as cabanas e quintas dos Alpes em troca de queijo.
Naquela época, a mesma receita básica era utilizada para a produção de queijo duro em toda a Suíça. Porém, as diferenças locais eram devidas às diferentes dimensões das pastagens alpinas e às diferentes formas de tratamento dos queijos durante o processo de maturação. O tamanho dos queijos variava em proporção direta ao número de vacas que passavam o verão nas montanhas alpinas. No entanto, já naquele tempo eram definidos alguns métodos básicos de produção de queijos duros, que ainda hoje são utilizados:
- O "Sbrinz" e o "Gruyère de rayon" (semelhantes ao atual L'Etivaz AOP ou aos "rebibes" de Saanen) eram secos e curados por corte em prateleiras ventiladas por mais de dois anos, para que os queijos se tornassem mais fortes e foram mais fáceis de transportar utilizando mulas.
- Na região de Gruyère, manteve-se o método original de produção de queijo duro e produziu-se o "Gruyère" plano, lavado durante o processo de maturação.
- Até ao início do século XVIII, o queijo Emmentaler era indistinguível do queijo Gruyère. De facto, os franceses chegaram a chamá-lo de "Gruyère d'Emmental", cunhando um nome que às vezes permanece enganoso mesmo na atualidade.
No século XVIII, a procura de queijo duro tornou-se cada vez mais forte, sobretudo pela sua excelente conservação. E quanto maior era a procura, mais importante era a posição dos produtores, que logo deixaram de ser considerados apenas pobres vaqueiros ou pastores. Philipp Emanuel von Fellenberg pensou o contrário e, em 1805, criou uma queijaria experimental na sua quinta de Hofwil, provando que um bom queijo também podia ser feito nas planícies.
Em 1815, Rudolf Emanuel von Effinger mandou construir uma leitaria em Kiesen, perto de Thun, a primeira na região do Emmental a se tornar uma cooperativa. No início, os consumidores suíços estavam relutantes ao queijo emmental produzido nas novas leitarias das terras baixas. Porém, aos poucos, a produção de queijo foi deslocando-se para as terras baixas (ou altiplano). A partir de 1832, a região de Friburgo viu o surgimento de um grande número de leitarias desse tipo, enquanto as dos Alpinos perderam rapidamente a sua supremacia.
Alguns pastores tornaram-se queijeiros e começaram a trabalhar nas muitas leitarias das aldeias. Outros compraram pastagens alpinas em altitudes mais baixas e tornaram-se agricultores sedentários de montanha. Outros mudaram-se para o estrangeiro, principalmente para o Leste Europeu e a América do Norte, onde construíram queijarias especializadas na produção de queijo Emmental. Como resultado, no final do século XIX a denominação "Emmentaler" já não podia ser protegida como o grande queijo suíço com buracos.
Em 1834, somente o cantão de Berna exportou 22.882 quintais de queijo. Começara a "Grande Época do Queijo", durante a qual muitos agricultores e empresários ficaram envolvidos numa “corrida do queijo”, comparável à “corrida do ouro” na Califórnia.
Grandes somas de dinheiro fluíam para o comércio de queijos e foram investidas de forma especulativa e imprudente. Embora a enorme produção de queijos locais estivesse indo muito bem na Suíça e no exterior, em 1875 as dificuldades de vendas e as flutuações de preços levaram à falência de muitos agricultores, queijeiros e exportadores.
Durante a depressão que se seguiu, a indústria questionou-se e reconheceu que a qualidade era muito importante. O fazendeiro que fornecia o leite precisava ter um conhecimento profundo da alimentação e da criação de gado. Surgiram novas escolas de laticínios que ofereceram aos queijeiros a oportunidade de melhorar a qualidade dos seus produtos. Os comerciantes também abandonaram o péssimo hábito de reservar os queijos gordurosos para a exportação e vender apenas queijos com baixo teor de gordura na Suíça, devido à crescente procura de manteiga. Naquela época, a população suíça tinha motivos para se queixar de que os melhores e mais caros queijos estavam indo para o exterior. Hoje, os queijos suíços têm a mesma qualidade em todos os lugares e são apreciados em todo o mundo.
Quatro carroças puxadas por cavalos da Roth-Fehr&Co., cada uma com uma dúzia de rodas de queijo, a viajarem pela Lyssachstrasse; foto em preto e branco de 1912 de Guido Roth (1882-1927).