Do leite ao queijo pronto: assim se faz o Queijo da Suíça

Por mais diferentes que sejam os mais de 700 tipos de queijos suíços, todos eles têm uma coisa em comum: o material de partida para a produção é o leite suíço. A grande maioria dos queijos é produzida com leite de vaca. Os agricultores geralmente fornecem duas vezes ao dia leite fresco de preferência sem germes e de animais saudáveis. Da mesma matéria prima obtém-se uma ampla variedade de tipos. Muitos fatores influem no carácter individual de cada queijo, como por exemplo, o tipo de animal, alimentação, clima, teor de gordura no leite, diferentes culturas bacterianas, tipo de amadurecimento e cuidados.

Primeiro, são testadas as suas propriedades bacteriológicas e sensoriais do leite. Os seguintes critérios são considerados, entre outros:

• O número de células indica a saúde do úbere dos animais.
• A contagem de germes fornece informação sobre a ordenha e higiene do leite.
• Os inibidores revelam se as vacas leiteiras foram tratadas com antibióticos.
• O ponto de congelamento indica uma possível diluição do leite.

As fábricas de lacticínios asseguram a produção de queijo de leite cru por outras amostras específicas do queijo. Se o leite não for destinado à produção de queijo de leite cru genuíno, é submetido a um tratamento térmico suave, de modo a formar o leite termizado (aquecimento a cerca de 63°C) ou pasteurizado (aquecimento a, pelo menos, 72°C).

O leite no "tacho de queijo" é aquecido suavemente a 30°-32°C. Em seguida, o queijeiro ou queijeira adiciona culturas especiais de bactérias do ácido láctico e o coalho. A adição de cultura aumenta o nível de acidez no leite e, portanto, o efeito do coalho. Agora o leite deve repousar e, depois de 35 a 40 minutos, é o momento: o coalho coagula o leite, a chamada «coagulação». No tacho está agora a gelatina, uma massa suave, parecida ao pudim, que repousa à espera do processamento adicional.

Para os famosos Queijos da Suíça AOP, utilizam-se bactérias que estavam naturalmente presentes no leite há cerca de 40 anos e que desde então foram criadas pela Agroscope Liebefeld-Posieux e podem ser extraídas pelas queijarias como culturas primárias.

O coalho pode ser obtido do estômago do vitelo (também miúdos ou estômago de cordeiro), de culturas bacterianas especiais (microbianas) ou - bastante raramente - de plantas (por exemplo Cynara, Solanum dobuim) e utilizado na forma líquida, em pó ou em pasta. O coalho geneticamente modificado não é utilizado na Suíça.

Algumas gramas de coalho são suficientes para produzir 1000 litros de coágulo de leite. A função do coalho não é apenas coagular o leite, mas também ajuda o queijo a amadurecer até ser degustado.

Dica: no Localizador de Queijos  também poderá encontrar queijos suíços atuais que não contenham um coalho de animais.

Uma vez que a massa gelatinosa tenha a firmeza necessária, é cortada com a lira de queijo. Uma lira pode ser equipada com fios ou facas para realizar o corte da massa gelatinosa. Os grãos resultantes são chamados coalhada de queijo - quanto mais tempo a lira é agitada, menor o diâmetro dos grãos, e mais duro será o queijo no final. Quanto mais fina for a coalhada de queijo, menos água permanece no mesmo. Este processo é crucial para o tipo de queijo - portanto, precisa-se de muita precisão por parte do queijeiro ou queijeira.

A massa pré-coalhada é misturada e aquecida lentamente. Quanto maior for o teor de água no queijo, mais forte será o aquecimento (queijo duro e extra-duro cerca de 51 - 58°C, queijo mole cerca de 35°C). Agitar e aquecer faz com que o grão do queijo se contraia e, assim, liberta o soro. A coalhada de queijo solidifica.

De facto, o soro é um subproduto da produção de queijo - esse líquido esverdeado que emerge da gelatina durante o processamento da coalhada. O soro é bombeado e em geral centrifugado uma vez mais para depois ser processado. Os produtos de soro mais conhecidos são, por exemplo, bebidas de soro de leite, manteiga de queijo ou Ziger. Na forma de soro em pó, também é utilizado na indústria de alimentos ou cosméticos. No entanto, uma grande parte do soro resultante é utilizado como ração animal.

A propósito: em alemão, existem três palavras para soro: "Molke", "Schotte" e "Sirte, e significam exatamente a mesma coisa - "Molke" é o termo mais comum nos países de língua alemã.

Uma vez que a massa de queijo tenha a resistência correta, é colocada com o soro em formas perfuradas. O soro escorre e o queijo permanece na forma. Em seguida, colocam-se imediatamente as marcas de identificação no queijo, como "identidade do queijo", bem como as tampas para prensar os queijos. Neste processo, o queijo obtém a forma desejada e perde o soro.

Segundo o tamanho, os queijos são colocados por algumas horas e até dois dias numa salmoura com um teor de sal de cerca de 22% e uma temperatura de cerca de 15°C. Devido ao elevado teor de sal, por um lado, o soro é liberto do queijo e, por outro lado, o queijo absorve o sal. Através deste processo, a massa de queijo solidifica e na superfície forma-se a casca. Isto proporciona ao queijo a proteção necessária contra influências externas, bem como a estabilidade dimensional. A salmoura também impede o desenvolvimento de bactérias indesejáveis ​​na superfície. A absorção do sal melhora o sabor do queijo. 

Interessante: devido à densidade da salmoura de 1,15 kg / l, os queijos pesados ​​flutuam neste banho de sal. 

Agora à cave de maturação: a maturação do queijo é a totalidade dos processos enzimáticos que ocorrem no queijo. Neste processo de cura, a proteína fresca e sem sabor transforma-se num queijo flexível e saboroso que apresenta muitas características.

A maturação produz modificações microbiológicas e óptico-químicas no queijo:

• Tornam-se visíveis a formação de uma casca exterior, os buracos no interior ((caixa de informação)), uma massa cremosa e as correspondentes alterações de cor.
• Os processos bioquímicos decompõem a proteína até ao nível de aminoácidos, causando a modificação da textura da massa para forma mais fácil de digerir.
• A formação de buracos, bem como diferentes tipos de produção, podem ser influída por efeitos microbiológicos.

O tempo de cura varia de alguns dias a vários meses ou anos. Durante esse período, a massa de queijo torna- se uma massa firme. O período de maturação depende do tipo e do tamanho do queijo e é definido nas especificações e regulamentos do mercado.

A maturação do queijo também é conhecida como refinamento. Um refinador dá o toque final ao queijo durante o amadurecimento e só dispõe o queijo para a comercialização quando estiver no auge da maturidade. Para o determinar, é preciso ter conhecimentos especiais. Com tratamentos adicionais por mosto, vinho branco, salmoura especial de ervas, etc., nesta fase influi-se também no aroma de um queijo.

Um tema discutido com frequência e campo de muitas especulações: O que são os buracos no queijo?

Os microrganismos formadores de gás formam dióxido de carbono CO2. No caso de massas mais firmes e duras, o CO2 não sai da massa de forma uniforme e lenta, de modo que em algumas zonas com uma forte formação de gás surgem formações grandes e irregulares de buracos ou fissuras.

Numa massa cremosa, o CO2 é distribuído de maneira uniforme, de modo que em locais onde os grãos não se desenvolveram firmemente juntos, pode «crescer» de forma gradual um grande buraco regular. Devido à sua boa solubilidade em água, o CO2 leva a uma boa formação de buracos.

Et voilà! O segredo dos buracos nos queijos já está revelado.

Antes de o queijo ser comercializado, é controlado cuidadosamente. Deste modo, garante-se que o queijo comercializado seja apenas de excelente qualidade. São controladas e avaliadas a formação de buracos, a qualidade da massa, o sabor e o exterior (forma e preservação)