Agora à cave de maturação: a maturação do queijo é a totalidade dos processos enzimáticos que ocorrem no queijo. Neste processo de cura, a proteína fresca e sem sabor transforma-se num queijo flexível e saboroso que apresenta muitas características.
A maturação produz modificações microbiológicas e óptico-químicas no queijo:
- Tornam-se visíveis a formação de uma casca exterior, os buracos no interior ((caixa de informação)), uma massa cremosa e as correspondentes alterações de cor.
- Os processos bioquímicos decompõem a proteína até ao nível de aminoácidos, causando a modificação da textura da massa para forma mais fácil de digerir.
- A formação de buracos, bem como diferentes tipos de produção, podem ser influída por efeitos microbiológicos.
O tempo de cura varia de alguns dias a vários meses ou anos. Durante esse período, a massa de queijo torna- se uma massa firme. O período de maturação depende do tipo e do tamanho do queijo e é definido nas especificações e regulamentos do mercado.
A maturação do queijo também é conhecida como refinamento. Um refinador dá o toque final ao queijo durante o amadurecimento e só dispõe o queijo para a comercialização quando estiver no auge da maturidade. Para o determinar, é preciso ter conhecimentos especiais. Com tratamentos adicionais por mosto, vinho branco, salmoura especial de ervas, etc., nesta fase influi-se também no aroma de um queijo.