Do leite ao queijo pronto: assim se faz o Queijo da Suíça

Por mais diferentes que sejam os mais de 700 tipos de queijos suíços, todos eles têm uma coisa em comum: o material de partida para a produção é o leite suíço. A grande maioria dos queijos é produzida com leite de vaca. Os agricultores geralmente fornecem duas vezes ao dia leite fresco de preferência sem germes e de animais saudáveis. Da mesma matéria prima obtém-se uma ampla variedade de tipos. Muitos fatores influem no carácter individual de cada queijo, como por exemplo, o tipo de animal, alimentação, clima, teor de gordura no leite, diferentes culturas bacterianas, tipo de amadurecimento e cuidados.

Primeiro, são testadas as suas propriedades bacteriológicas e sensoriais do leite. Os seguintes critérios são considerados, entre outros:

• O número de células indica a saúde do úbere dos animais.
• A contagem de germes fornece informação sobre a ordenha e higiene do leite.
• Os inibidores revelam se as vacas leiteiras foram tratadas com antibióticos.
• O ponto de congelamento indica uma possível diluição do leite.

As fábricas de lacticínios asseguram a produção de queijo de leite cru por outras amostras específicas do queijo. Se o leite não for destinado à produção de queijo de leite cru genuíno, é submetido a um tratamento térmico suave, de modo a formar o leite termizado (aquecimento a cerca de 63°C) ou pasteurizado (aquecimento a, pelo menos, 72°C).

O leite no "tacho de queijo" é aquecido suavemente a 30°-32°C. Em seguida, o queijeiro ou queijeira adiciona culturas especiais de bactérias do ácido láctico e o coalho. A adição de cultura aumenta o nível de acidez no leite e, portanto, o efeito do coalho. Agora o leite deve repousar e, depois de 35 a 40 minutos, é o momento: o coalho coagula o leite, a chamada «coagulação». No tacho está agora a gelatina, uma massa suave, parecida ao pudim, que repousa à espera do processamento adicional.

Para os famosos Queijos da Suíça AOP, utilizam-se bactérias que estavam naturalmente presentes no leite há cerca de 40 anos e que desde então foram criadas pela Agroscope Liebefeld-Posieux e podem ser extraídas pelas queijarias como culturas primárias.

Uma vez que a massa gelatinosa tenha a firmeza necessária, é cortada com a lira de queijo. Uma lira pode ser equipada com fios ou facas para realizar o corte da massa gelatinosa. Os grãos resultantes são chamados coalhada de queijo - quanto mais tempo a lira é agitada, menor o diâmetro dos grãos, e mais duro será o queijo no final. Quanto mais fina for a coalhada de queijo, menos água permanece no mesmo. Este processo é crucial para o tipo de queijo - portanto, precisa-se de muita precisão por parte do queijeiro ou queijeira.

A massa pré-coalhada é misturada e aquecida lentamente. Quanto maior for o teor de água no queijo, mais forte será o aquecimento (queijo duro e extra-duro cerca de 51 - 58°C, queijo mole cerca de 35°C). Agitar e aquecer faz com que o grão do queijo se contraia e, assim, liberta o soro. A coalhada de queijo solidifica.

Uma vez que a massa de queijo tenha a resistência correta, é colocada com o soro em formas perfuradas. O soro escorre e o queijo permanece na forma. Em seguida, colocam-se imediatamente as marcas de identificação no queijo, como "identidade do queijo", bem como as tampas para prensar os queijos. Neste processo, o queijo obtém a forma desejada e perde o soro.

Segundo o tamanho, os queijos são colocados por algumas horas e até dois dias numa salmoura com um teor de sal de cerca de 22% e uma temperatura de cerca de 15°C. Devido ao elevado teor de sal, por um lado, o soro é liberto do queijo e, por outro lado, o queijo absorve o sal. Através deste processo, a massa de queijo solidifica e na superfície forma-se a casca. Isto proporciona ao queijo a proteção necessária contra influências externas, bem como a estabilidade dimensional. A salmoura também impede o desenvolvimento de bactérias indesejáveis ​​na superfície. A absorção do sal melhora o sabor do queijo. 

Interessante: devido à densidade da salmoura de 1,15 kg / l, os queijos pesados ​​flutuam neste banho de sal. 

Agora à cave de maturação: a maturação do queijo é a totalidade dos processos enzimáticos que ocorrem no queijo. Neste processo de cura, a proteína fresca e sem sabor transforma-se num queijo flexível e saboroso que apresenta muitas características.

A maturação produz modificações microbiológicas e óptico-químicas no queijo:

• Tornam-se visíveis a formação de uma casca exterior, os buracos no interior ((caixa de informação)), uma massa cremosa e as correspondentes alterações de cor.
• Os processos bioquímicos decompõem a proteína até ao nível de aminoácidos, causando a modificação da textura da massa para forma mais fácil de digerir.
• A formação de buracos, bem como diferentes tipos de produção, podem ser influída por efeitos microbiológicos.

O tempo de cura varia de alguns dias a vários meses ou anos. Durante esse período, a massa de queijo torna- se uma massa firme. O período de maturação depende do tipo e do tamanho do queijo e é definido nas especificações e regulamentos do mercado.

A maturação do queijo também é conhecida como refinamento. Um refinador dá o toque final ao queijo durante o amadurecimento e só dispõe o queijo para a comercialização quando estiver no auge da maturidade. Para o determinar, é preciso ter conhecimentos especiais. Com tratamentos adicionais por mosto, vinho branco, salmoura especial de ervas, etc., nesta fase influi-se também no aroma de um queijo.

Antes de o queijo ser comercializado, é controlado cuidadosamente. Deste modo, garante-se que o queijo comercializado seja apenas de excelente qualidade. São controladas e avaliadas a formação de buracos, a qualidade da massa, o sabor e o exterior (forma e preservação).