Questões interessantes

Sim. A segurança higiénica dos clássicos tipos de queijo de leite cru suíços Appenzeller R, Berner Alpkäse e Hobelkäse AOP, Emmentaler AOP, L'Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Raclette du Valais AOP, Tilsiter de leite cru (vermelho), Tête de Moine AOP e Sbrinz AOP continua de facto a ser questionada em determinados países de exportação devido à utilização de leite cru, não havendo, contudo, factos científicos que apoiem de qualquer forma esta crítica. A excelente qualidade do leite, o processamento rápido do mesmo nas 18 horas seguintes à ordenha e as temperaturas de cozedura relativamente elevadas, em combinação com a boa acidificação da massa do queijo, bem como o longo período de cura de 3 a 18 meses, impedem que os agentes patogénicos se possam acumular de forma perigosa. Mesmo os grupos de consumidores mais sensíveis, por exemplo, mulheres grávidas, podem saborear este queijo sem preocupações.

Os queijos de pasta mole de leite cru são, do ponto de vista higiénico, significativamente mais exigentes. Uma vez que a massa do queijo praticamente não é aquecida neste caso, o teor de água é elevado e o tempo de cura é de apenas algumas semanas, não é possível garantir uma desativação dos agentes patogénicos do leite. A segurança higiénica tem, por isso, de ser assegurada através de um controlo rigoroso da qualidade do leite já no momento de obtenção do leite e do controlo microbiológico sem falhas dos lotes de produção.

O leite de silagem tem um elevado teor de esporos que podem provocar uma fermentação butírica no queijo. Tal pode afetar especialmente os queijos de pasta dura e semidura de longa maturação. Os tipos de queijo suíço tradicionais, como o Emmentaler AOC, Sbrinz AOP, Gruyère AOP, Appenzeller®, Tête de Moine AOP, Raclette, Tilsiter e outros são produzidos exclusivamente com leite não proveniente de silagem.

Existem centenas de queijos, por isso, o seu aroma (cheiro e sabor) é tão diverso como um prado de flores colorido. Os componentes do leite relevantes para o aroma dão origem a um aroma básico. A alteração posterior e o desenvolvimento do aroma ocorre, em qualquer dos casos, através de microrganismos (bactérias, fungos, leveduras).

Se o teor de gordura e a adição de sal forem aumentados e o período de cura prolongado, obtém-se um aroma mais intenso.

Não. O queijo para o território nacional e para a exportação são absolutamente idênticos. Em ambos os casos, estão disponíveis tanto os queijos mais novos e de sabor suave como as especialidades mais curadas com um aroma mais forte. Para a Itália, o mercado de exportação mais importante do Emmentaler AOP, são produzidos queijos mais altos e côncavos.

No Emmentaler AOP, as bactérias de ácido propiónico são responsáveis pelos buracos. Em primeiro lugar, as bactérias de ácido láctico decompõem o açúcar do leite, entre outros, em ácido láctico, tal como em qualquer outro queijo. As bactérias de ácido propiónico típicas do Emmentaler AOP decompõem depois o ácido láctico recentemente formado em ácido propiónico, ácido acético e dióxido de carbono (CO2), que produz os orifícios.

No Appenzeller® ou Tilsiter, por exemplo, são as bactérias de ácido láctico heterofermentativas que fermentam o açúcar do leite em ácido láctico, etanol, ácido acético e dióxido de carbono. Elas também podem fermentar ácido cítrico e libertar, desta forma, ainda mais CO2.

Se retirarmos ao queijo o seu teor de água, então sobram gordura, proteínas, açúcar do leite, ácido láctico, vitaminas e minerais - a matéria seca. Com base nesta matéria seca, é possível determinar o teor de gordura percentual.

No momento da compra do queijo suíço, encontrará na embalagem a indicação do seu teor de matéria gorda. Ao mesmo tempo, também se conseguem tirar conclusões relativamente ao sabor: quanto mais elevado for o teor de gordura, mais macio, requintado e cremoso será o queijo suíço.

Existem os seguintes níveis de teor de gordura:

• Queijo de creme duplo: pelo menos 65% de gordura na matéria seca
• Queijo de creme: pelo menos 55%
• Queijo extra gordo: pelo menos 45%
• Queijo gordo: pelo menos 35%
• Queijo meio-gordo: pelo menos 25%
• Queijo pouco gordo: pelo menos 15%
• Queijo magro: menos de 15%

Originalmente, o queijo era produzido com leite cru. Atualmente, muitos tipos de queijo são produzidos com leite pasteurizado.

O leite para o queijo de leite cru, como por exemplo para o Emmentaler AOP, Gruyère AOP, Sbrinz AOP e outras especialidades de queijo, é processado e transformado em queijo sem tratamento térmico. Como consequência, as enzimas e as bactérias próprias do leite do meio envolvente natural ainda estão ativas. No processo de cura do queijo, estas tornam-se visíveis na medida em que produzem aromas que não existem nos queijos com leite pasteurizado. O sabor do queijo com leite cru torna-se cada vez mais forte com o passar do tempo.

No queijo com leite pasteurizado, o leite é aquecido a uma temperatura mínima de 72°C (durante
15 segundos) antes da produção do queijo e, de seguida, arrefecido novamente. Assim, as enzimas próprias do leite e as bactérias naturais nele contidas ficam inativas. Para o processo de cura do queijo são utilizados geradores de aromas especiais (bactérias). Os queijos de leite pasteurizado são normalmente consumidos mais cedo e têm um sabor mais suave do que os queijos de leite cru. Os tipos mais conhecidos são, por exemplo, o Tilsiter verde, Mozzarella e a maior parte dos queijos de pasta mole.

Por fora é difícil distinguir se o queijo foi produzido de forma convencional ou biológica (indicação na etiqueta e no certificado do queijo). Além disso, há diferentes etiquetas para a produção biológica dos produtos agrícolas que, no entanto, são comparáveis relativamente ao conteúdo (por exemplo, Knospe, Migros-Bio, Demeter-International).

Quanto à produção do queijo, a receita mantém-se a mesma, exceto o facto de que não podem ser utilizados corantes na casca lavada do queijo. Em ambos os casos, abdica-se da utilização de produtos auxiliares e de aditivos geneticamente modificados para a produção do queijo suíço. Contudo, existem grandes diferenças na produção do leite. As vacas biológicas têm, por exemplo, mais espaço no estábulo e podem, segundo a lei, pastar mais dias no exterior do que os outros bovinos. Na produção de forragens grosseiras não podem ser utilizados fertilizantes químicos e, na alimentação, a ração concentrada só pode ser dada como alimento complementar. Além disso, há disposições mais rigorosas para o tratamento médico de vacas doentes.

Resumindo: a produção do leite para o queijo biológico é melhor para a terra e para os animais. Com ela, contribui-se para uma produção agrícola sustentável e para alimentos saudáveis. Relativamente ao sabor e à composição do queijo não há, no entanto, praticamente qualquer diferença.

O coalho é uma enzima que origina a coagulação do leite em pequenas proporções. Também é conhecido por quimosina e é extraído do estômago de vitelos novos. No entanto, atualmente as enzimas de coagulação do leite também são obtidas de forma microbial.

As caseínas (proteínas) são pequenos componentes microscópicos do leite e estão presentes no leite na forma de micelas. As micelas de caseína têm carga negativa. Assim, elas repelem-se mutuamente e estão distribuídas no leite uniformemente. Com a adição de coalho e o seu efeito, esta carga negativa perde-se e as partículas de caseína agarram-se umas às outras, formando uma estrutura. O leite coagula. Isto deve-se à separação de um fragmento da proteína da micela de caseína, que possui uma grande carga negativa, retirando-a à caseína.

Coalheira de vitelo
O coalho original é produzido a partir do quarto estômago de vitelos que foram alimentados com leite. Uma seleção cuidadosa da matéria-prima, métodos de processamento precisos e controlos são os requisitos para a produção deste produto excelente, uma vez que a quimosina da coalheira de vitelo é a única quimosina concebida especialmente pela natureza para a coagulação do leite de vaca. Os estômagos provêm de países isentos de BSE. O coalho é garantidamente isento de OGM*.

Substitutos de coalho microbiais
Os substitutos de coalho microbiais são obtidos a partir de estirpes fúngicas especiais. Eles são isentos de OGM* e classificados de «kosher».

Coalho vegetal
Algumas plantas, como as urtigas ou os figos verdes, segregam a enzima pepsina. Esta enzima de coagulação é usada sobretudo em determinadas especialidades de queijo fresco. Ela não é indicada para a produção de queijo de pasta dura.

Coalho produzido geneticamente
Este coalho, obtido através de estirpes bacterianas geneticamente modificadas, não é utilizado para a produção do queijo suíço. Esta renúncia está regulada através da declaração de renúncia no âmbito do código do sector e é renovada regularmente.

*OGM=organismos geneticamente modificados

Na produção de queijo, são utilizadas bactérias de ácido láctico específicas. Estas transformam o açúcar do leite (lactose) em ácido láctico. Simultaneamente, o valor pH desce, o que é necessário para precipitar as caseínas e produzir o queijo. A descida do valor pH leva também a que o crescimento de germes indesejáveis e patogénicos seja travado.

São as bactérias do ácido láctico que originam a fermentação e a maturação do queijo. As bactérias produzem uma série de enzimas que dividem as proteínas e o ácido láctico em pequenas substâncias geradoras de aroma. Do queijo novo, duro, compacto e insosso resulta um produto aromático pronto para consumo.

Sim, a casca pegajosa é um elemento importante de muitos tipos de queijos suíços típicos, como o Appenzeller®, Gruyère AOP, Tilsiter, Raclette. Ela surge porque o queijo é esfregado 2-3 vezes por semana com água salgada (salmoura) e porque a cave de cura tem, além disso, a temperatura ideal (10-14ºC) e uma humidade relativa (90-95%).

A casca lavada contém muitos microrganismos que contribuem significativamente para a cura do queijo e, consequentemente, para o desenvolvimento do aroma. No início do período de cura, existem principalmente leveduras (Debarycomyces hansenii) que desacidificam a superfície do queijo. Só então os outros microrganismos podem crescer bem: Brevibacterium linens, micrococos e Arthrobacter são responsáveis pela degradação das proteínas e pela coloração.

Fundamentalmente, há que distinguir se se trata de uma especialidade de queijo com cultura de bolores desejável, ou de uma formação de bolor resultante de um armazenamento indevido do produto ou do facto de a data de validade já ter sido excedida.

As culturas de bolores em queijos de pasta branca e azul, bem como em outras especialidades de queijos, são desejáveis e típicas destes queijos especiais.

Em queijos de pasta dura, uma eventual formação de bolor permanece na área da superfície do queijo. No caso de bolor na superfície, é por isso recomendável cortar generosamente a zona afetada.

Em queijos frescos e de pasta mole, os bolores indesejáveis alastram rapidamente até ao interior. Estes produtos devem ser deitados fora.

Na fermentação butírica, o ácido láctico no queijo é decomposto em ácido butírico, o dióxido de carbono e o hidrogénio fermentam. O ácido butírico tem um cheiro desagradável. O dióxido de carbono e o hidrogénio levam a um forte inchaço do queijo. Para evitar uma fermentação butírica, os esporos podem ser retirados fisicamente do leite: quer por centrifugação quer por filtração. Também há aditivos que impedem a germinação dos esporos (por ex.: nitrato e lisozima). Estes não são utilizados na Suíça. Ou então utiliza-se leite não proveniente de silagem. Uma fermentação butírica também pode, aliás, surgir em queijos de leite pasteurizado, pois os esporos são resistentes ao calor e não são desativados durante a pasteurização.