Questões interessantes

Sim. A segurança higiénica dos clássicos tipos de queijo de leite cru suíços Appenzeller R, Berner Alpkäse e Hobelkäse AOP, Emmentaler AOP, L'Etivaz AOP, Le Gruyère AOP, Raclette du Valais AOP, Tilsiter de leite cru (vermelho), Tête de Moine AOP e Sbrinz AOP continua de facto a ser questionada em determinados países de exportação devido à utilização de leite cru, não havendo, contudo, factos científicos que apoiem de qualquer forma esta crítica. A excelente qualidade do leite, o processamento rápido do mesmo nas 18 horas seguintes à ordenha e as temperaturas de cozedura relativamente elevadas, em combinação com a boa acidificação da massa do queijo, bem como o longo período de cura de 3 a 18 meses, impedem que os agentes patogénicos se possam acumular de forma perigosa. Mesmo os grupos de consumidores mais sensíveis, por exemplo, mulheres grávidas, podem saborear este queijo sem preocupações.

Os queijos de pasta mole de leite cru são, do ponto de vista higiénico, significativamente mais exigentes. Uma vez que a massa do queijo praticamente não é aquecida neste caso, o teor de água é elevado e o tempo de cura é de apenas algumas semanas, não é possível garantir uma desativação dos agentes patogénicos do leite. A segurança higiénica tem, por isso, de ser assegurada através de um controlo rigoroso da qualidade do leite já no momento de obtenção do leite e do controlo microbiológico sem falhas dos lotes de produção.

O leite de silagem tem um elevado teor de esporos que podem provocar uma fermentação butírica no queijo. Tal pode afetar especialmente os queijos de pasta dura e semidura de longa maturação. Os tipos de queijo suíço tradicionais, como o Emmentaler AOC, Sbrinz AOP, Gruyère AOP, Appenzeller®, Tête de Moine AOP, Raclette, Tilsiter e outros são produzidos exclusivamente com leite não proveniente de silagem.

Existem centenas de queijos, por isso, o seu aroma (cheiro e sabor) é tão diverso como um prado de flores colorido. Os componentes do leite relevantes para o aroma dão origem a um aroma básico. A alteração posterior e o desenvolvimento do aroma ocorre, em qualquer dos casos, através de microrganismos (bactérias, fungos, leveduras).

Se o teor de gordura e a adição de sal forem aumentados e o período de cura prolongado, obtém-se um aroma mais intenso.