Esta especialidade feita de leite desnatado é muito apreciada pelos amantes de queijos fortes. Durante um período de maturação de seis a oito meses adquire a sua textura, que pode ser desde cremosa e encorpada até mole e seca e o seu sabor forte e inconfundível. Os seus apreciadores formam um grupo de adeptos muito leais. O Appenzeller® Raesskaese pouco gordo
distingue-se pela etiqueta prateada e castanha.