O queijo Emmentaler AOP Réserve é um queijo para gourmets. Depois de aprovados nos primeiros controlos de qualidade, os melhores lotes são selecionados para passarem para a fase de maturação própria da qualidade "Réserve". Até atingirem o período mínimo de maturação de oito meses, estes lotes permanecem em tratamento intensivo em zonas de maturação próprias. O seu típico aroma aromático é obtido da maturação a uma temperatura de 11 a 14ºC e uma humidade do ar de mais de 90% (armazenamento húmido). O queijo Emmentaler AOP Réserve é comercializado com outras designações utilizadas normalmente para qualificar queijos com período de maturação prolongado (por ex. surchoix, maduro, jovem, etc.).