Intolerâncias e riscos

Os alimentos nunca são isentos de germes. Alguns microrganismos são necessários nos alimentos porque possibilitam a produção de um alimento, porém outros não. Um exemplo de uma bactéria não desejada nos alimentos são as listerias. Dependendo da condição de vida, por exemplo durante uma gravidez, a infecção é unida a determinados riscos. Mais informação sobre o tema mais abaixo.

Lactose (açúcar do leite) é um açúcar duplo composto por uma parte de glicose (açúcar de fruta) e outra de galactose. Ao digerir a lactose, a ligação entre estes dois açúcares é separada e os dois açúcares individuais são levados separadamente para o sangue. Em pessoas com uma intolerância a lactose, esse processo não funciona mais ou apenas de forma limitada. Como consequência, a lactose sem digerir atinge a secção profunda do intestino, onde pode causar Indigestão, como gases, inchaço e diarreia. Uma restrição individual do consumo de lactose leva à melhoria dos sintomas e à ausência de sintomas. Em caso de intolerância, a quantidade de lactose que pode ser suportada varia de pessoa para pessoa. Na maioria das vezes, quantidades menores de lactose são bem toleradas. Raras vezes é preciso prescindir totalmente.

Já no processo do fabrico de queijos, uma grande parte da lactose é separada do soro. A lactose restante é degradada quase por completo pelas bactérias lácticas e o processo de maturação. O queijo duro e o queijo extra duro são produtos sem lactose. O queijo semiduro e o queijo de pasta mole contêm vestígios de lactose. O teor de lactose é frequentemente inferior a 0,1 g por 100 g, pelo que estes tipos de queijo são tolerados pela maioria das pessoas e podem ser identificados como produtos sem lactose de acordo com a lei. O queijo fresco, o queijo Quark e o queijo fundido apresentam teores de lactose mais elevados.

Todos os tipos de queijos duro, semiduro e mole passam por um processo de maturação e contêm, portanto, quantidades significativas de histamina. As pessoas que sofrem de intolerância a histamina, devem evitar queijo fresco como requeijão ou quark. Para as pessoas saudáveis não há quaisquer motivos para evitar os alimentos ricos em histamina.

Listeria monocytogenes é o nome correto da bactéria que causa a listeriose, uma doença infecção. Em pessoas com um sistema imune intacto esta infecção afeta de forma suave. Em pessoas com um sistema imune enfraquecido ou em fetos, esta infecção pode ter consequências muito sérias. As listerias encontram-se em muitos lugares na natureza, mas são transferidas aos humanos através dos alimentos.

Os queijos semiduros e de pasta mole, tanto de leite cru como pasteurizado, feta e queijo azul, são propensos a contaminação de listeria. As grávidas e as pessoas imunocomprometidas devem evitar o queijo duro e extra duro (de leite cru ou pasteurizado). As cascas devem ser retiradas antes do consumo. Queijos em creme, mozzarella pasteurizada, queijo processado, fondue e todos os outros queijos derretidos ou aquecidos, como raclette, queijo gratinado ou queijo grelhado também são adequados.