Tipos de queijo

Um queijo extra duro típico é o Sbrinz AOP. Os queijos extra duros são feitos a partir de leite gordo cru não tratado, são queijos com pelo menos 45% de gordura e têm um teor de água muito baixo. Isto torna-os adequados para um longo período de amadurecimento. Sbrinz AOP e Alpkäse/Hobelkäse estão prontos para consumo após cerca de 18 meses ou completamente maduros após 2 a 3 anos.

Os queijos de pasta dura são utilizados de diversas formas em pratos quentes e frios: seja como queijo às fatias, queijo de pasta extradura enrolado, queijo ralado ou em fondue, para cozinhar ou gratinar, como aperitivo ou sobremesa, eles sabem sempre bem. Bem embalados e armazenados em lugar fresco, o Emmentaler AOP e o Gruyère AOP inteiros aguentam bem duas semanas, enquanto o Sbrinz AOP pode ser consumido num prazo de até quatro semanas.

Os típicos representantes dos queijos de pasta semidura são o Raclette Suisse®, Raclette du Valais AOP, Appenzeller®, Tilsiter, Tête de Moine AOP, Vacherin fribourgeois AOP, Bündner Bergkäse ou Mutschli. São produzidos com leite pasteurizado ou com leite cru e têm um tempo de maturação de 3 a 6 meses.

Os queijos de pasta semidura são muito apreciados tanto na cozinha quente como fria e algumas especialidades são particularmente adequadas para fondue (Vacherin fribourgeois AOP) ou para raclette. Outros tipos destacam-se pela sua forma ou tipo de corte especiais (por exemplo, as rosetas do Tête de Moine AOP). Bem embalados e armazenados em lugar fresco, eles podem ser consumidos num prazo aproximado de duas semanas.

O queijo de pasta mole é produzido com leite pasteurizado. Com um teor de água de cerca de 50%, o seu período de cura de algumas semanas é bastante curto. Geralmente, faz-se a distinção entre dois tipos de queijo de pasta mole.

Queijos de pasta mole com cultura de bolores (queijo de pasta branca):
Os representantes clássicos são o Tomme Vaudoise e o Brie suisse. A casca branca também se come na maior parte das vezes.

Queijos de pasta mole com casca lavada:
Durante o período de cura, estes queijos de pasta mole são lavados ou esfregados com água salgada, obtendo assim uma casca de tom acastanhado. Representante típico é o Vacherin Mont-d'Or AOP.

Os queijos de pasta mole são adequados tanto para pratos frios como quentes. São particularmente apreciados também como sobremesa. Bem embalados e armazenados em lugar fresco, podem ser consumidos num prazo mínimo de uma semana.

Os queijos frescos são queijos não curados, sem casca, prontos a consumir imediatamente após serem produzidos. São produzidos com leite pasteurizado e têm diferentes níveis de teor de gordura. Dos tipos mais conhecidos fazem parte deste tipo: o queijo quark, queijo cottage, Formaggini, Mozzarella, Petit Suisse e especialidades como o queijo de creme e queijo fresco de creme duplo.

A validade dos queijos frescos está indicada na respetiva embalagem. Especialmente no verão, há que ter atenção para que a cadeia de frio não seja interrompida durante o transporte. Os produtos de queijo fresco devem ser conservados na embalagem original ou num recipiente de plástico fechado a uma temperatura máx. de 5°C. Os queijos frescos podem ser utilizados de diversas formas na cozinha quente e fria, por exemplo para recheios, molhos ou empadões.

O processo de queijo fundido curado foi criado em 1913 por Walter Gerber e Fritz Stettler em Thun, depois que o químico de alimentos Prof. Robert Burri descobriu em 1912 o efeito do citrato de sódio em sais de fusão. O queijo fundido é feito através do processamento adicional de queijo duro, semiduro e queijo mole. Normalmente, este queijo contém 30 ou 45% de teor de gordura baseada na matéria seca total. Ao acrescentar sais de fusão, a proteína é convertida na forma solúvel. Distingue-se entre queijo fundido em bloco (consistência firme, alta acidez, baixo teor de humidade) e o creme de queijo (consistência mole, baixa acidez, alto teor de humidade).